Référence :LBW-4293

Les Rituels du rhum et la Cuisine créole. 50 recettes de cuisine créole traditionnelle et leurs compères les rhums des Antilles. Manuscrit autographe avec dessins originaux de l'auteur.

JAHAM (Marie-Reine de).

[vers 1991]. In-4 (30 x 21 cm) de 96 pp. (ch. 1-49, 52-95, 23, et 3 non numér.); broché.

Manuscrit original de cet important ouvrage de gastronomie créole. Il est abondamment illustré d'aquarelles réalisées par l'auteur, chaque page comportant en général un ou deux dessins. Le texte présente plusieurs "fenêtres" car certains dessins ont été retirés par l'éditeur, le manuscrit devant servir de maquette à l'ouvrage définitif qui a été publié à Paris, aux éditions Montorgueil, en 1992 (in-4 de 95 pp.). Dans ce livre de recettes, Marie-Reine de Jaham met en scène une cuisinière créole traditionnelle nommée Da Eudèse, installée sur une ancienne habitation du Morne Calebasse, sur la route de l'Ajoupa-Bouillon, dans le nord de la Martinique. L'auteur décrit la cuisine, située à quelques pas de l'habitation, les fourneaux, les ustensiles, les buffets qui contiennent les denrées (sucre de canne, cacao, flacons de rhums parfumés), puis détaille la journée d'une cuisinière ainsi que la préparation des réceptions dans les grandes maisons. Vient ensuite un chapitre intitulé "L'armoire aux rhums". L'auteur évoque d'abord la culture de la canne à sucre, puis décrit les différents types de rhums (agricole ou de sucrerie) et énumère les principales usines, avec une mention particulière pour la distillerie Depaz, établie au pied de la Montagne Pelée, et qui produit un rhum dont l'extraordinaire arôme est dû à la terre volcanique où sont cultivées les cannes. La suite contient des conseils de dégustation ainsi que des indications sur la manière de servir le rhum et de le conserver. Puis Da Eudèse présente ses recettes, au nombre de 44 (sur 46, les pages 50-51 manquent), parmi lesquelles les acras de malanga, la soupe à congos, les crabes farcis, les petits gombos à la créole, le rougail de mangots verts, la morue boucanée, l'avocat au concombre, les palourdes farcies, la daube de chatou, le colombo, le migan de ti-nains, l'épaule de cabri à l'ail, les bananes jaunes en robes des prés, le blaff de poissons, les dombrés aux haricots rouges, le matété crabes, le poulet au rhum, le filet mignon avocat, la daube de cochon aux aubergines, les patates glacées, etc. Un autre chapitre contient 4 menus de fêtes (Pâques, Pentecôte, réveillon, baptême ou première communion). Le plan du manuscrit est le suivant : [Avant-propos, p. 3]. - La cuisine créole de Da Eudèse, son garde-manger, ses ustensiles, ses traditions (pp. 4 à 25). - L'armoire aux rhums (pp. 26 à 46). - Les recettes de Da Eudèse (pp. 47 à 83). - Le carnet d'adresses du vrai connaisseur (pp. 84 à 88). - Les menus de fête de Da Eudèse (pp. 89 à 91). - Le vocabulaire de Da Eudèse (pp. 92 à 94). Il s'achève par une table des matières (p. 95), suivie de la recette (imprimée) de la tarte ananas, de deux cartes manuscrites et aquarellées de la Martinique et de la Guadeloupe, et d'un feuillet de fin abîmé. Née à la Martinique, Marie-Reine de Jaham est l'auteur de plusieurs romans qui dressent une vaste fresque de la société antillaise du XVIIIe siècle à nos jours. En gastronomie, elle composa un ouvrage sur les desserts créoles (1992) ainsi qu'un second livre de recettes (2004). Elle fonda aussi deux associations ayant pour but la défense et le rayonnement de la culture créole. Par son œuvre et ses écrits, elle est considérée aujourd'hui comme l'un des meilleurs porte-parole de la société créole (source : biographie sur http://ordesiles.com).

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